小菲菲俠自煮樂

30 6月, 2008

燈影牛肉

此名稱的由來,據稱係由唐代詩人元稹所起。一次,他在四川一帶的一家菜館用膳,發現在下酒菜中有一味牛肉片,其質特薄,且色澤紅潤呈半透明狀,用筷子夾起在燈下看時,其形態與紋理能清晰地反映在墻上,使他想起當時盛極一時的燈影戲,故將此菜式稱作燈影牛肉。


睇下燈下的牛肉



係街市既凍肉舖都會有售的牛腱肉。返黎稍稍加工,一樣可以整成各式美味佳餚。對於凍肉舖唯一唔可以接受的可能係雞肉,全無雞肉之餘,口感形同嚼臘,非常惡頂。只可惜本港未來的趨勢,怕是鮮活的雞肉,只會慚慚式微。。。


題外話又講多啦,講一講依味燈影牛肉的整法。


1,因為係雪藏的牛肉,為避去肉中雪味,我先用薑蔥水烚一烚牛肉。


2,烚佐大約十分鐘度,可以見到二舊牛肉都縮成細細的二舊仔,咁就可以撈起備用。


3,另外起鑊,我用一個較大D既瓦煲仔黎整,直接響個煲入邊擺少少油,落「五香粉+花椒粒+薑片+八角+生抽老抽」,開火略略炒香D鹵水汁。


4,跟住將牛肉擺落煲仔度,加適量的清水同二湯匙紹酒,開火燜半個鐘度就熄火,原煲不動浸牛肉過一晚。(因為我覺得牛腱係要食佢有少少彈牙的感覺,所以我唔會燜得太長時間,半個鐘就足夠啦,並且瓦煲就算熄火之后都會維持相當長時間的熱量,可以繼續燜個牛肉。最后浸一晚的作用係希望個牛肉可以更加入味)


 



 


5,然後將鹵好入味的牛腱擺入煎PAN度煎四五分鐘,煎一煎香煎幹表面,然後擺入雪櫃速凍十幾二十分鐘。(冰凍後的肉比較方便切)
6,將凍好的肉切成薄片
7,準備糖漿料:蜜糖一湯匙半,糖一小湯匙,生抽三湯匙,油1湯匙。



最後的作法:將糖漿空鑊煮滾至起膠,放入切成薄片的牛肉入去炒勻,起鑊後灑上熟芝麻即成~~
係絕佳的下酒小菜~~


(因為我地倆公婆都嗜辣,所以係個糖漿入邊再加多一匙麻辣醬,食起上黎香香甜甜酥酥麻麻,真係滋味無窮)




今晚整既另一味菜,係蕃茄魚。
因為近排整日有焗熱的感覺,所以係菜式上,會整多D比較開胃的送菜。
今晚整蕃茄魚,係自細吃慣媽媽的味道。
1,材料:姜絲適量,蒜三瓣,蕃茄一個。
2,熱鍋下油,倒入上述材料炒出香味
3,將提前煎好的魚放入鍋裏,加水加醬油加砂糖,燜至收汁即可(打個少少的芡讓汁液更滑)



特登整多D汁黎撈飯,酸酸香香,好味`~



炒佐一個青菜豐富下眼的需要~~



全家福~~



28 6月, 2008

食粥

粥算係夏季比較容易入口的食物之一,今日突然想食粥,買佐D瘦肉,煲個靚粥~~


因為總有D花生,一起擺落去煲粥,粥的煲法唔使多講啦,最緊要係睇好火唔讓粥撲出鍋外~~



粥比較易入口,因為我會備有二個小菜送粥,所以只係落佐小小鹽調下個味,清清地,幾舒服架~


我幾鐘意蔥既味道,加佐蔥既粥或者粉面,都會無端端咁,多佐一層異香~



 


我用普通的電磁爐來煲,只是炊具的選擇比較重要,用砂煲黎煲粥確實係會快速同埋個口感好好多。。。
煲出來的粥夠滑夠腍~~~好味`~
有D商家為減少燃料的使用,提前將米浸水泡軟之後用攪拌機打碎再開火煮,煲出來的粥全無米味之余,粗粗糙糙,都係自家慢火煲出來的粥夠真材實料~~


我娘親係潮州人,鐘意食果D一粒粒未夠開花感覺的粥,我就偏向鐘意腍成一片既感覺,今晚整既粥未夠時間,係娘親最鐘意既味道,可惜阿娘唔過黎我度食晚餐,唯有我同相公享用啦~~




整佐一個魚香茄子煲黎送粥,同粥一樣,都係軟軟腍腍,好易入口~~



好奇怪,細果時唔鍾意食的食物,長大後往往口味會得改變,小時候不愛吃菜只貪肉,長大後自動覺得食落青菜的胃會變得無比舒適,小時候覺得苦瓜係天下至難吃的東西,但係長大後竟莫名覺得苦苦的味道非常可口~~
睇黎以後若果有佐BB,唔好以大人的標準去要求食咁多青菜,(當年被逼吃菜的情景歷歷在目),孩子長大後自動會喜歡上吃菜,何勞幼時苦苦相逼,引致一個不快回憶~~~


今日食苦瓜。。。。俗語有雲“吃得苦中苦,方為人上人”,當年家父以此為由不斷遊說苦瓜的好處,我一口回絕“寧願做個甜蜜蜜的普通人,也不要為了做那人上人而受此苦不堪言的折磨”,一語成籤,至今確是普普通通小煮婦一名,只不過求仁得仁,倒也快活~~


用的是豆豉和蒜頭還有小辣椒將苦瓜切成極薄片來炒,極好下粥~~



唔使牙力的一餐~~



27 6月, 2008

金玉滿堂

這是一個連語法都不必尊重的年代,甚至連內容也沒有必要去講究,只需有個好包裝,所以,現代沒有不好的書籍,只有做得不夠好的宣傳。因此,早已放棄了閱讀。
我唔識音樂,唔會跳舞,係運動白癡,唔愛群體活動,懶得交際應酬。


要搵一項適合的樂趣,確實唔係太容易。


至今能堅持落來的,幸好還有“食”依個樂趣。


只可惜,今時今日,就算係“食”,都必須要想清想楚才敢擺入口。是否農藥超標,是否轉換基因食品,是否足夠健康,是否足夠營養,甚至,睇到的肉,是否真的是肉?牛肉確實是牛身上割下來的嗎?


為著身體著想,我們放棄了好多美食,為著成本著想,我們喪失了好多天然的美食。


這是一個連吃的樂趣都要消失的年代。


趁著記憶猶存,能力猶在,多嘗試一些不同的食物,乃當務之急。


今日突然想起细個果陣時吃過的一道菜,嘗試整來滿足回憶的需要。


1,買佐十蚊瘦肉自己剁碎,加少少姜蓉,甘筍碎,(因為買唔到馬蹄,所以改佐用甘筍代替),醬油,糖,生粉等撈勻。



2,整肉餅或者肉丸,想整得滑嫩爽口的不二辦法,就係要在攪拌的時候加入足夠多的水同埋攪到肉起膠,咁樣整出黎的肉先至唔會鞋實實,整好的肉我用手掌心的陰力來回拋成型,整佐八粒巨型肉丸。。。



3,跟住就係整蛋皮,要整得夠薄,食起上黎個蛋先至唔會搶佐肉既口感,用易潔鑊來整蛋皮最適宜,煎既時候就要落少D既蛋液,快速咁攤開蛋液,慢火煎香煎熟一張蛋皮。依次我用佐二隻蛋,煎佐二張蛋皮,八粒肉丸先至夠分配。



4,煎香的蛋皮切成絲之后,將肉丸均勻地舖上蛋絲



5,跟住上鑊猛火蒸十至十五分鐘。(視肉丸大細定時間,越大時間越長)



功夫唔係好多,材料都好普通,但係蒸出黎既賣相同埋口感都非常優雅,因為肉丸本身已經有佐味道,我本黎想整個芡汁,試佐一啖之后覺得根本無需要錦上添花,落D蔥花做裝飾,已經好靚好好味~


我覺得最香既反而係面果層蛋皮,蛋皮本身已經煎得好香口,加埋蒸的過程,吸引佐肉汁的鮮甜,食起上黎,非常可口~~


黃燦燦的外觀,如果肉里邊加佐馬蹄,似粒粒的白玉,咁依味菜,就真係名副其實的叫做「金玉滿堂」啦。。。過時過節整依味菜,好睇好食又好意頭~~


 



炒佐碟窩筍,鐘意佢有一陣淡淡糯米咁既香味~~食起上黎爽爽脆脆的口感,清新得黎好得意~~~



整佐一個最簡單又好適宜夏季飲用的蕃茄雞蛋湯。



今晚的住家小菜就係咁啦~~



19 6月, 2008

木瓜的續集---雪耳木瓜鮮魚湯米線

尋晚番老爺奶奶度食飯,因為星期三有馬仔跑,老爺都會從西貢漁排返上黎,亦都會變成我D既小小家庭聚會。


因為屋企凈係得我識得煮食,所以次次都會帶D魚俾我帶番屋企整黎食,依幾日好似都無乜胃口食飯,所以尋晚拎番黎既幾條魚仔,就用佐木瓜同雪耳煲佐個魚湯來配米線食。


有二种魚仔,其中依种魚仔,奶奶話佢當年初做人媽咪既時候,都係靠食依种魚同木瓜煲湯黎發奶。。。雖然我暫時都無咁O既需要,不過先試下個味都好。。。



D魚我先煎香香之后,就同浸發佐既雪耳同切佐粒既木瓜,同埋少少胡椒粒,一舊仔薑,少少紅棗一起用高速煲煲佐四十幾分鐘。


睇下,一大煲既渣。。。


 



 


因為我係要湯底配米線食,我驚D魚會有太重的腥味,所以落佐胡椒粒同薑黎避腥,撈去所有渣之后,一碗好潤好香既湯底就出現啦。。。


凈飲都係會有腥味,但係浸落到米線之后,反而唔係太食得到陣腥除。。。只係覺得好清好甜。。。。


 



另外整個味蕃茄糖醋排骨。。。。



再加埋一碟菜,係咁多。。。。



依排強哥好多野做,日日都要好早起身,我日日都要好遲先至起到身,所以通常會提早一晚整定D野俾佢做早餐,佢好乖嫁,我前一晚整定D野俾佢,第二朝早佢自己識得整番熱佢,再衝杯咖啡同麥皮,一個正正早餐就搞掂。。。


今晚就整佐二個佢最鐘意食既蔥油餅啦。。。。



屋企有個鐘意整食既老婆,個老公想唔肥,都幾難`~~


18 6月, 2008

繼續糖水---木瓜雪耳

木瓜真係好廉價的一種生果,係街市一個頗大的木瓜,五六蚊已經有得交易,依排天氣好潮濕,所以都會煲多D糖水潤一潤屋企人。


今日買佐一個好大既木瓜,我其實好鐘意就咁生食熟佐既木瓜,雪一雪之后總正,羅來煲糖水,熟D更加好。


好鐘意木瓜金燦燦的顏色,睇落一片的燦爛,心情都會突然變得開揚好多~~



係樓下間藥房買佐一包雪耳,朵朵都咁靚~



 


所有材料就係咁:雪耳一朵浸發+南北杏適量+冰糖一舊+木瓜一個



我用高速煲黎煲,除佐木瓜之外,所有材料放落煲度出汽之后煲二十分鐘,跟住轉成普通玻璃蓋,將切成粒粒既木瓜擺落去繼續滾多十分鐘度,一大煲又靚又潤又好味的木瓜糖水就煲好啦~~



 


雪佐之后總好味~~


雪耳既膠質已經全部融入到水中,木瓜既清香配合佐冰糖的清甜,正~~



 


 


 


 


 


 


腐竹+白果+癔米+雞蛋+冰糖=滋潤糖水

係網上見到BLOG友整既腐竹白果糖水,即時心痕,話煲即煲。


去雜貨舖買佐五蚊白果,六蚊包扁腐竹。


 雖然有一早剝定既白果賣,但係硬係覺得不夠乾淨,不如自己整食落舒服D。所以買既係帶殼既白果。



其實好易整開,果殼只係好薄一層。因為生既白果帶有毒性,所以事前會先處理佐再煮。



係屋企,可以用焗爐或者微波爐或者炒鑊整,我就貪方便,直接入焗爐,二百五十度火,焗二三分鐘,聽到白果爆裂既聲音,就可以熄火。
焗過既白果可以輕輕一夾就將個果肉直接取出。



以前整凈係落腐竹同白果雞蛋,睇到網友「飯婦人」先知道,原來落少少洋意米都可以。。。所以今次煲依個糖水,所以材料如下:


腐竹洗過整碎+浸過水既洋意米+焗過既白果+冰糖一舊



我係用快速煲來整,直接將所有材料擺落煲度,出汽之后煲多十五分鐘,全部材料靚晒~~~


白果既味道完全融入到腐竹度,我至鐘意腐竹果陣濃濃既豆香味,好潤好舒服好好味既一個糖水~~又易整~


我懶得恰蛋,直接打佐二個蛋落去,懶鬼~~~



連續落佐幾日雨,根本唔想出街整到身水身汗,尋晚因為煲佐好下火既糖水,所以晚餐可以整熱氣D既炒飯。。。(其實係本人懶得出街買送,唯有屋企有乜就整乜)


切佐D熱狗腸同午餐肉及甘筍絲,加埋二蚊芫莤碎碎,一煲飯,加D豉油加D胡椒粉,係咁簡單,一人一個大碗,撈電視,係咁搞掂一餐~~


(炒飯最尾加埋大量既芫莤或蔥,會令到成個炒飯變得加更香艷誘人)


 



 



 


15 6月, 2008

食肉記---檸香焗烏頭+紅燒烏頭魚+秘制沙嗲牛腱肉

尋日阿娘話過黎我度玩,本黎係打算晚餐就同佢係出邊食,點知臨出門又話有事唔過黎啦,我又唔想換衫出街食,唯有抄雪櫃有乜就整乜食啦。


屋企無晒青菜儲備,全部係肉,唯有整個全肉宴啦~


先睇下是日晚餐O既全家福~



其實都唔係全部肉,都有少少檸檬啊,蒜頭啊,蔥啊咁既植物~~~


有半條烏頭魚,係上次返去奶奶度食飯佢俾的,好大一條魚,好似有三斤幾重。


因為無咩材料好整的,依條魚又咁大一條,所以索性繼續再一分為二,半條魚,整二種味道~




比較細的半邊魚塊,一點骨頭都無,屋企剩有半個檸檬,本黎想整檸汁煎魚扒的,開雪櫃果陣時無意睇到有豆豉,比較傳統的做法,係用鹹檸檬,因為我無果種鹹檸檬,就改用同為酸味的新鮮檸檬來入菜,相信會有一種更為清香的感覺。


 


材料:1,烏頭魚塊+豆豉數粒+蒜頭+姜絲+檸檬半個


做法:2,檸檬的一半拿來切片,剩下的刮出檸檬肉,與豆豉蒜頭姜絲等剁碎拌勻


            3,均勻的將步驟2的材料抹在魚身上,將切成片的檸檬鋪在魚身上



 


醃半個鐘度,臨入爐之前落少少蒸魚豉油同一細匙油。



 



依個魚傳統做法係用蒸的,但係根本連主要的材料我都換佐,煮的方法都可以略做調整,因為同時間個炒鍋正在炒第二樣菜,我又想菜可以係差不多同一時間上桌,而且我覺得,如果蒸的話,會有水汽滲入魚裏沖淡醬汁的味道,並且蒸得過火魚肉又會變得好鞋,但是如果用烤爐來焗,就可以鎖住魚的水份的同時又唔會產生過多的水蒸氣,為佐避免直接焗魚肉會變鞋,我就包住一層錫紙,以180度的火焗十二分鐘,(以較低的溫度慢慢焗熱魚肉,唔使太長的時間,利用余溫繼續焗熟魚肉的內部,咁樣魚肉就一定可以做到夠滑夠嫩。)



 


豆豉與蒜頭的味道經過熱力的處理,所有的香味都被逼佐出來,檸檬獨特的清香與酸味混合著蒸魚豉油的鮮香,夾一筷的魚肉,伴著一小撮的豆豉蒜頭,極品~~



 



 
另外的半邊魚,我羅來燜。作法就比較家常。


魚先煎香,然後熱鍋落油爆香姜蔥蒜,置魚入鍋,淋上醬油與糖及少量醋,加水略燜,起鍋前整一個薄芡即可~~



 


屋企剩有半個鹵好的牛腱,因為體形稍大,個感覺唔係好夠入味,所以今晚切成片,自己較佐個沙嗲醬汁拿來同炒。


沙嗲醬用晒,所以就自己整佐一D。


沙嗲醬的調制:幼花生醬+咖喱粉+糖+椰子粉+醬油


作法:如果太潔,再加少少水,調勻。



 


炒法:1,洋蔥切條,下鍋大火爆炒數秒取出。


2,熱鍋下油,炒香較好的沙嗲醬。


3,倒入洋蔥及切成片的牛腱肉炒勻醬料即可~


依味菜係意料之外的美味,係三個菜當中我最鐘意O既,有著濃濃的東南亞風味,媽咪如果食到肯定都會鐘意,有機會一定要整俾阿既試下~



雪櫃有細細一個梨同埋橙,切做飯后生果,補充返少少維生素~~


 



係咁多~~~