小菲菲俠自煮樂

31 3月, 2009

與大家分享我美食拍攝的小小心得


生平第一次下廚的時間係2006年的11月2日。


之前一直都係同強哥在外解決一日三餐,好突然的一日,我就覺得我應該學煮餸,先至符合為人妻既形象。


於是即刻走去買齊基本的廚具與調味。


第二日買材料就開始郁手。


當時無論係煮餸或者對菜式的攝影,都無乜太大的經驗與體會。一切只憑感覺行事。


經過二年幾既入廚經驗,無論係對菜式或者攝影,都有佐初級既少少積累。



所以今日做佐一個小小的總結,誌在同大家分享自己的小小心得,希望所有的朋友,無論係菜式或者攝影方面,都能共同進步。


關於燈光。


事實上好長一段時間,我都係直接係廚房拍攝,利用的就係廚房好本原的形態,沒有任何的粉飾,靠的就是櫥櫃頂上二條暖黃色的光管為主要的光源。



用既係傻瓜機拍的像,全自動的功能,我能做的就只是構圖。所以拍出來的圖片,都係黃黃地,也沒什麼講究(實情係我根本唔知應該點樣解決依個問題,因此索性放任圖片變成黃黃舊舊既效果)。。。。



 


最近依一個月,因為棄用以前的餐臺,換到茶幾仔上食飯,而茶機係簡單的黑顏色,因此依家影出來D像底色都係黑色背景。


都係看圖說話比較簡單。俾大家發個幕後花絮的圖片,睇下我係點樣拍攝日常既餸菜既。



 


燈光,靠的係頭頂的一個射燈以及大廳的一個水晶燈制造的暖黃色光源,然後,係要拍攝主體(就是平日我拍的菜菜)既左後方,補上一個白色的光源(特價四十八蚊買返黎的一盞小臺燈),主體的右後方,用塊鏡(買化妝品送的,免費)利用光的折射,俾菜菜的右邊補上少少光源。


係茶幾的另一端,豎起一塊黑色的板做背景,咁樣拍起照片,底和後面就都係黑色一片,咁樣比較能夠突出主題。


關於燈光,因為光源離得比較近,好刺眼,拍出來的照片不夠柔和,所以我就搵黎幾張紙巾將燈包起來,自制成一個柔光燈的效果。



 


關於燈光暫時得咁多體會


 


關於渣機的姿勢。


 


1,見過好多圖片,大約都係用鏡頭咁樣由上往下直拍。



 


咁樣拍既好處係可以比較完整的將整個畫面展示出來。


缺點係拍出來的效果,會非常的死板。


因為食物無法透過鏡頭向人展示自己的味道,所以就只能靠拍攝者,利用角度,讓食物變得更為立體。


下圖係我05年,用自己四百萬像素的相機,拍娘親整既黃姜飯。


當時就係用直視的方式去拍既依張相,好彩,阿娘將食物擺放得非常整齊,所以睇起來都還不至於太難受。


因此我認為,係食物拍攝當中,比較不適宜經常用俯沖的方式拍,因為咁樣拍出來的食物會顯得比較死板。




 


但係如果遇上食物的主體較為扁平,而且需要將全部畫面都拍攝出來先至可以最好的展示出菜式的美感,就肯定需要用俯拍的方式進行,譬如下圖。


如果從魚頭部位用直視的方法拍攝,咁成張圖片只能睇到魚頭而感受唔到整體的美感,所以我就直接用俯拍的方式,從上對準下方的碟,拉遠鏡頭,來個全盤展示。。。




2,我大多數拍攝餸菜的時候,會用下圖的方式果樣,用鏡頭與食物形成平視的角度去拍攝。



 


咁樣拍既好處,係拍出來的圖片會顯得非常的立體,俾人有一種生動與跳躍的感覺。


壞處係如果拍攝的主體很扁,咁拍出來的圖片就只睇到碟的邊沿,幾乎看不到碟裏的餸菜了。


所以如果菜菜比較散而扁平的時候,就比較適合用第一種所講的“俯沖”的方式去拍攝。


 


譬如下圖,就係用平視的鏡頭去拍攝出來的,係唔係就顯得非常的有立體感,而且食物好似就在眼前真實擺放著的感覺一樣。。。




 


當然,唔係所有扁平的食物就一定要用俯沖的姿勢去拍,如果盛載的容器無乜邊沿的話,當然都可以用直視的方式去拍,咁樣更能突出主體的某一處的特征。


好似下圖的肉幹,邊邊比較香脆,色澤鮮艷,為佐突出依個食物的主要特征,我就將肉幹放在無突起邊沿的一個鐵架上,用直視的姿勢,焦點集中在肉幹的邊沿,去表現依道食物最吸引人的地方。。。



 


3,算係界乎俯拍與直視之間,鏡頭略略提高,又往下傾斜一少少。



 


通常咁樣拍攝的對象,都係擺係杯裏,或者碗度,煲裏的食物。


因為容器較為高身,食物裝係裏面,如果用直視的方法去拍,能拍到的只有容器而體現不出容器裏的食物內容,因此要稍稍提高鏡頭,讓鏡頭有一個弧度,既能表現出容器的立體感,又能睇到容器裏的食物狀態與內容。



 


關於渣機的姿勢大致就咁多。


 


關於構圖。


構圖真的比較難解釋。因為要因應唔同的食物形態而做出不同的反應。


對於構圖,最直接的睇法,就係要如何用最佳的角度去傳達出依味食物最優秀的一面讓別人睇到。


首先,我好少好少會將鏡頭對準一碟食物入邊既某一處拍攝。


以前我就會將食物拉得好近好近的距離拍攝,咁樣成張圖片睇起來,非常可怕,無一D既想像空間。


太直接太赤裸的表達方式,有時比較令人難堪。


 


好似下圖,我將鏡頭全部都集中係一碟散收收的豆腐上。


咁樣睇落就太油膩,一點美感也無。



 



所以依家我再拍依類散散的食物,都會將佢地集中係一個容器度,然後將成個容器的狀態都拍出來,將鏡頭拉遠少少,讓食物安靜地躺在它合理的位置,視覺上,都有一個緩衝的效果。


睇起來,是否舒服好多。。。。



 


但係有D食物一堆的集中起來的時候,又真係好難表現出佢既美感,


因此就需要讓食物的個體活動起來,俾其中的一個個體來一個單獨的寫真照,咁樣能夠產生一種比較唯美的視覺效果。。。。



 


關於美食的拍攝,總有好多好多既睇法,不過無法一一表述,只能將大概的心得與大家分享。


其余的細節,只能靠個人多D觀察,多些總結,對於美食攝影,我都還在不斷的摸索過程中,依家先將自己暫時得出的心得記錄落黎,與大家共同分享,希望大家也不吝賜教,如何才能讓攝影變得更精彩。。。


當然,我想每個人眼中的美都會有所差異,因此拍出來的東西未必會產生同樣的模式,但最重要既,我想都係要產生個人獨特的風格。。。。


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聽日開始,強嫂將離開一段時間,依段時間本臺節目將暫停播出,都無法對大家的問題做出及時回復,尚請各位同學多多見諒。


住家小菜之---煎讓豆卜、勝瓜炒蛋

上一篇提到,煮咖啡雞的時候,留了一碗仔的醬汁嗎?


今日故事講的,就係果碗醬汁了。


 上一篇再上一篇故事講既係蓮藕湯,當日買蓮藕的時候買佐二截,一截大,一截小既。


大既羅來煲佐湯,留下一截小既,想著總有勝任的機會,所以,今日就點佢既將,讓它上場。


一截蓮藕,大半用來刨成蓉備用,另一小小半,剁碎成一粒粒。



(買佐十蚊的瘦肉攪碎,用佐一大半,留返一碗仔,聽日繼續。(每個故事都會留下少少伏筆為續集留好後路,我真係一個好編劇))


 


用蓮藕做餡,做煎讓豆卜。


餡的內容有:“蓮藕蓉,生抽老抽糖,攪碎豬肉,姜沫,蔥沫,胡椒粉,油”



 


前日整青椒炒牛肉,凈有三條大大只的青椒,加埋買來的豆卜一起,剛剛好讓成一碟。。。



擺入鑊度,落油,將豆卜煎得表面略見焦黃,然後倒入前一日預留的雞汁,加少少水,與讓豆卜燜煮入味。



 


因咖啡雞汁已含有豐富的膠質,所以燜至收汁時無需額外打芡,醬汁就已經非常的濃稠。。。


淡淡的咖啡香味與豆卜融為一體,蓮藕獨有的軟糯口感更為此菜錦上添了花,雖然都係非常廉價的用料,但係出來的效果出人意料的好。。。



 


今晚做的另一道菜,主角是----勝瓜



其實我幾鐘意食勝瓜,但係強哥極端排斥,因此自從學整餸以來,從來未試過自己做過來食。


早前一次返奶奶度食飯,先俾我發現佐強哥排斥的原因。


原來奶奶買返來的勝瓜,從來都是叫賣菜的檔主代為刨皮,唔知是為著美觀著想,還是實在漫不經心,勞人代刨的瓜皮,永遠留有好多綠綠的瓜皮未刨走,帶有咁多瓜皮炒出來的勝瓜,味道當然會有絲絲的苦味與口感上的粗糙感,都難怪強哥一直唔喜歡吃。


當然,如果係自己來整,必定會更為細致一些。


瓜皮當然地是細細地刨了幹凈,但因為是第一次做依隻菜,準備不足,一條勝瓜切開之後才發現,原來先至得果一點點。。。。。


打電話問阿媽作法,阿媽一般會加木耳或者肉片入去一起炒,我沒買肉片,於是煎佐二個蛋代替,咁今日就做個“勝瓜炒蛋”吧。。。


做法:


1,材料用了一些切得極薄的煙味臘肉,二個雞蛋,一條勝瓜(下回要買二根才能夠炒成一碟)


2,勝瓜滾刀切成塊之後,放進水裏氽一氽,變軟變透明即可,很短時間就氽好了,氽好之後過一過冷水,以保持翠綠色。


3,雞蛋打散之後煎成一舊舊,我故意煎得略焦,咁樣食起來會比較有蛋的香味。


4,最後只需要熱鍋下油,爆香蒜頭與臘肉,倒入處理好的雞蛋與勝瓜略炒勻,加鹽調味,最後打個芡落去即可。



 


咁簡單做出來的一味餸,原來味道極好極好。。。。


問過強哥,勝瓜好食嗎?


-----“好食,一點都唔苦”



依晚,二味餸,二人分享。。。



30 3月, 2009

住家小菜----咖啡雞亦、煙肉炒白菜

近年開始流行所謂的“新派菜系”,添加若幹時髦材料,換種形式出現人前,於是大打新派的旗號。


與其辛苦沾著傳統做法的衣角,苦苦支撐著自己都無法自圓其說的所謂新派系,不如光明正大,另擔大旗,與傳統劃分界限,自成一國地各自精彩,索性從此改頭換面,以全新姿態出現人前,較為正面。


今日做一味新菜,以咖啡入餸。


用較為平常的材料,雞亦為主料。


咖啡用既係印尼咖啡,方便的咖啡包,速溶咖啡。




為突出咖啡的香味,唔額外添加什麽姜蔥蒜一類的辛味配料。


做法:


1,雞亦先氽水之後過冰水,咁樣一熱一冷處理過的雞亦,之後無論怎麽燜煮燉,都可以保持美觀與爽口的效果。


2,處理過的雞亦直接放入鑊裏,倒入咖啡粉,加入幾湯匙的生抽添加鹹香味,再加適量的黑砂糖增加甜度,並且平衡咖啡的苦味。



3,加水燜至收汁。



 


4,睇到沒幾多汁液的時候可以開大火收汁,收汁之前,加入一細匙的白蘭地增加香氛。


支酒係老爺上次來屋企食飯時飲凈的,屋企都沒人好酒,擺著無用,一早被我用來當料酒使用,好酒無疑能讓菜式增添更多的風味,對於我等不解酒風情的人而言,加入菜肴之中,才叫物盡其用。。。。


(醬汁收幹之前,額外留出一小碗,留待明日再用)




淡淡的咖啡香味,能食出肉質中若有若無的絲絲苦澀,極佳的平衡了肉質本身的肥膩感,對於習慣了醬香味的雞肉而言,突如其來的咖啡香氛,感覺非常地奇妙。


非常值得嘗試的一道簡易家常菜。




將一塊煙薰味的臘肉切成極薄片,與白菜同炒。


我炒青菜,食落極有“鑊氣”,留意一下,我炒菜極少一碟的湯湯水水。


通常猛火落油,爆香蒜頭,倒入青菜翻炒,加鹽,青菜一遇鹽馬上自己出水,略炒二下即可盛碟。


鐘意食熟一D的菜,可以熄火後略略蓋上蓋一分鐘左右再裝碟。


炒青菜基本上唔需要加水,一加水,菜味立即被沖淡。


 




加埋之前一日煲既蓮藕湯,翻熱之後更為濃郁好味。。。。


全家福~~



 


 


井底蛙的故事---蓮藕大魷湯、青椒炒牛肉

被前人誤導,井底蛙不幸成為目光短淺的形象代言。


好端端,心無旁騖地自由自在生活在自有天地間,無從比較,對外頭世界不得而知,打定主意,安心快活地在井下世界過其快樂的一生。


奈何一日,無端走來一見廣識博,無所不知的井外蛙。


一臉的同情,以救世主的姿態出現在井底蛙的面前,喋喋不休向井底蛙描述外頭世界無與倫比的精彩,並得出最後結論,身居井下的青蛙是如何的悲哀。


以高蛙一等的姿態發表完畢自己的高見之後,井外蛙心滿意足地離去,繼續它自認精彩的井外生活。


自此之後,原本快樂與自在的井底蛙,因著對外頭世界的想像與渴望日漸變得強烈,進而不斷嘗試改變自身狀態,每日在期盼與想像中不停嘗試跳躍,自至今日。。。。


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這一日,強嫂煲了一大煲的蓮藕骨頭湯。


材料豐富,有:


蓮藕一大載,骨頭一大盒,大魷幹半邊,姜一舊仔,花生數粒。


 



 


因為晚餐菜式唔多,因此蓮藕另有用途。


不另行斬件落煲。


用泡佐幾個鐘的糯米與綠豆,塞塞塞進蓮藕一個個的小洞洞裏。


朋友送佐包糯米好特別,唔似秦國糯米咁幼長,而係似意大利米咁樣,短而圓,好飽滿,食落口感都好香糯。。。



 


一煲濃濃,香香的蓮藕湯。。。。



 


成截的莲藕当然另有用处。



 


趁熱取出切件,備一碗自制辣椒豉油與之同配。


煲過湯的蓮藕,有自身的味道與口感可以再利用。浪費不得。。。



另外用青椒炒佐個牛肉,正~~~


微辣的青椒與醬香滑嫩的牛肉,好吃之極~~



一湯,二碟餸。。。



 


 


27 3月, 2009

食鴨----傳統香芋臘鴨煲製作

近日強哥工作量大增,工程的時間較為緊迫,晚晚收佐工返來,食飽飯即刻又開工,對著圖紙不停計數並安排工作,知道佢工作上的壓力好大,無乜可以幫得到佢,能做的唯有傾聽佢工作中遇上的困難與委屈,安排好自己平日的生活,不長氣,唔發脾氣,強哥收佐工回來,奉上碗老火湯,食多啖熱辣辣的飯餸,如此而已。


 


依一日,煲了一個青紅蘿蔔排骨湯。


加了些紅棗,枸杞,黨參等家常藥膳,味道更為鮮甜。。。。。


 



買佐半邊燒鴨,專登叫師傅大鴨比留返,我至鐘意咁樣成隻扯住食啦。。。強哥錫我,從來個鴨比佢都話唔鐘意食而讓俾我,。。。。



馬拉盞炒椰菜。。。



全家福。。。。



 


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第二日有湯水凈,唔使煲,咁雪櫃一隻買佐好耐既臘鴨比要解決了。


因為唔知晾曬過程會有幾污漕,所以食之前先用水煮一煮個臘鴨比,順便煲淡D咸味。



整這道菜的材料如下:


1,洗凈的臘鴨斬件。


2,芋頭滾刀切塊


3,薑蔥為調味料


4,切佐半條臘腸,可以極好的增加成煲野的甘香味,依個係老師傅的傳統做法,我都照版抄佐。


5,一碗仔的椰漿,平衡臘鴨的咸香味,增加芋頭的濃香。



  作法:


1,熱鍋下油,爆香薑蔥。


2,將芋頭倒入略炒至焦黃


3,將臘鴨與臘腸扔進去略炒


4,加水,加糖,一點點紹酒,加一點點老抽增加醬香味與色水,燜至收汁。


收汁之前倒入椰漿。



轉入瓦煲仔度,洒上一細把的青蔥沫,開一開火略焗,成煲臘味的香味,配合上薑蔥的味道,非常非常一流。。。。


芋頭永遠都比主角更出色。。。



再用馬拉盞炒多個通菜,掂~~~



係咁多~~



 


 


26 3月, 2009

不費分文自製簡易吸濕包

好少有小朋友鐘意飲茶。


偏強哥係異數,自細日日都要飲茶,濃茶,潽洱為佳。


依排聽朋友話,屋企的抽濕機要成日大開,家中才見清爽。


清爽過佐頭,感覺干燥。


同鹽粒一般,同樣在生活中具有吸潮作用的,還有茶葉。


茶天天都要衝,只不過三數日就有一堆的茶葉。


衝過的茶葉通常都是廢物一堆。


 


對慳家主婦而言,自有變廢為寶的本領。


準備一些可以綑扎的繩,以及透氣性好的包裝材料。


我沒有什麼非常高的物質要求以及高人一等的審美需要,通常都是手到擒來,最方便取到適用的就好。


所以繩係用平日綁野的麻繩,包裝既材料選佐係超市幾蚊十幾張的低價無紡布抹布,無特別的講究花款與形式,能用就好。


 



平日衝過既茶葉搵個盒仔,入好之后擺入雪櫃,存二三日,已經有一大堆。



然后擺入焗爐度,烘烤至干。



 


將烘干的茶葉,用無紡布包紮起來,挂在衣櫃里,就是最佳的吸濕包。。。。


 


耐唔耐取出再用烤箱焗一焗干茶葉,又可繼續使用,效果一流。。。


 


最重要,不費分文~~~~